Gaur egun argi dago Idiazabal Gazta Jatorrizko Deituraren Kontseilu Arautzaileak nahiz Artzai Gazta elkarteak latxa ardia babesten dutena, baita Karrantzakoa ere. Baina gehiago esan genezake; izan ere, apustu hau azken urteetan konpromiso hartutako eta beharrezkoa den printzipioen aitorpena bihurtu baita.
Bertako arrazak defendatzen dugunok argudio eztabaidaezinak ditugu, ingurune naturala eta paisaia mantentzen laguntzen dutelako, baita landatar biztanleak ingurunean finkatzen ere, milaka urteko kulturak eta “egiten jakitea” igortzen delako…
Argudio hauek guztiak nahikoak dira gure ardi arrazen aldeko apustua egiten jarraitzeko, baina, eta gazta? Benetan inporta al du esnea zein arrazatik datorren azken produktuan? Batzuk erabateko ezetza ematera ausartu dira, eta hori azaltzeko ikerketetan eta datu estatistikoetan oinarri dira.
Egia esateko, gai konplexua da, eta geuk ere horren inguruko hausnarketa egingo dugu. Posible al da arrazen ezberdintasunean bakarrik oinarritutako zentzumen-diferentzia antzematea? Esne gordineko gazta batean, non zentzumen-ezaugarrietan hainbat faktorek eragina duten (zorionez), benetan posible al da neurtzea arrazaren eragina gertatzen den mendiarena baino handiagoa den, ardien elikadura, gatzagi mota, gatzagi horren flora, gaztandegi beraren flora eta ganbera, gure gazgileen eskuak, baldintza meteorologikoak…?.
Adibidez, egunero zelai naturaletatik 2 km ibiltzen diren oiloen arrautzez egindako arrautzopil baten eta ekoizpen intentsiboko arrautzekin egindakoaren artean, nork ez du diferentziarik antzeman?.
Gaur egun zortea dugu, mota guztietako elikagaiak dastatu ditzakegulako, ez bakarrik gure lurraldean ekoiztutakoak, baizik eta munduko edozein lekutan ekoiztutakoak ere. Ugariak dira lekurik exotikoenetako janariak gure hirietara ekartzen dituzten jatetxeak. Hala ere, nobedadearen ondoren, kontsumitzaileak berehala konturatzen gara janari ezberdin horiek gero eta antza handiagoa dutela euren artean zaporeari dagokionez. Ez da bakarrik hori; pixkana-pixkanaka, zapore unikromatiko hori gure etxeetako sukaldeetan sartzen ari da, horrek dakarren arriskuarekin. Horren ondorioz, kontsumitzaile askok, historikoki gure herriaren ezaugarria izan dena arriskuan ikusten dugu: janari onaz gozatzeko plazera.
Zorionez geure sukaldariak, eta Slow Food mugimendua bera, produktuen izaera, ondarea eta lurrarekiko errotzea defendatzen duena, maisuak dira, kultura igortzen duten eragileak. Hala, duela zenbait urte arrisku horren inguruko ohartarazpena egiten ari dira; baita izan ditzakeen ondorioak aipatu ere. Geuk ez dugu hainbesteko kultura gastronomikorik, baina pertsonek ezagunak dituzten zaporeak, usainak, egiturak eta bestelakoak barneratzen dituztela diotenean ulertzen diegu. Ziurrenik, guztiok onartuko dugu zentzumen oroimen horiek gure bizitzakoak direla, eta gure arbasoen bizitzetan ere lagun izan direla. Zalantzarik gabe, usain horiek ez dute zerikusi handirik supermerkatuetan aurkitzen ditugun produktu berri askoren globalizazio zapore aspergarriarekin.
Hortaz, latxa eta Karrantzako ardiek Idiazabal gaztaren zentzumen ezaugarrietan duten eragina neurtu ezin dugun arren, ziur gaude bertako produktuen nortasuna eta bereiztea defendatu behar dugula, herri ezberdinen kulturen isla direlako, eta baita nekazari eta abeltzainen esfortzuaren emaitza ere, munduko enpresa handien interes ekonomikoetatik urrun.
Gure lur eta haranetatik gatzatzeko upelera dagoen bide bakarra ardi latxa da, dagoeneko gure herriko esentzia diren usainak jasotzen dituena, egiaztatutako kalitatea duen, zuzena den eta garaiekin gero eta koherenteagoa den produktu bat eskaintzeko.
ARTZAI GAZTA
IDIAZABAL GAZTA JDKA
