Egun, egonezina sortu da zenbaitzuek ardi-espezie berriak sartu nahi dituztelako, batik bat jatorriz Israelgoa den assaf ardia. Horren aurrean, egokia eta interesgarria iruditu zait gure ardi latxaren gaineko oinarrizko datu batzuk eskaintzea.
Garbi dago gu Cromagnon gizakitik gatozela. Haiek orain dela 33.000 urte iritsi ziren gure lurraldera, Goi-paleolitoan, eta Auriñeaciense kulturakoak ziren.
Orain dela 20.000 urte klima aldaketa gogorra izan zen eta K.a. 10.000 urte inguruan izotza urtzen hasi zen, nahiz eta tartean hotz handiko garaiak izan.
8.500 eta 7.000 urte bitartean klimak hobera egin zuen eta glaziazio-ondoko garaia etorri zen. Ondoren Neolitoa etorri zen, K.a. 5.000 eta 2.500 urte bitartean; garai horretan agertu zen gure artean nekazaritza eta abeltzaintza. Gizakia, ordura arte, ehiztaria, arrantzalea eta basoko fruitu-biltzailea zen; urte bitarte horietan lurra lantzen eta abereak zaintzen hasi zen eta, modu horretan, bere dieta osatu egin zuen bi lan berri horietatik lortutako janariekin. Hala ere, ez zioten ehizatzeari, arrantzatzeari eta basoko fruituak jasotzeari utzi.
Garbi dago gizakiak mufloia (ovis musimon) etxekotuta lortu zuela ardia (ovis aries). Hori Mesopotamian gertatu zen K.a. 8.600 urte inguruan. Poliki-poliki, mendeak igaro ahala, gauza bera gertatu zen bestelako asmakizunekin eta, halatsu, ardia iritsi zen gure lurraldera; horrela sortu zen artzain edo ardi-zaintzaile lanbidea.
Latxa ardia gure lurraldearen iparraldean hazi da, baita Nafarroako eta Arabako goialdean ere.
Batzuen arabera, latx(a) izena euskarazko latz(a) izenetik dator, ardiaren ilea latza dela adieraziz.
Arraza horretan bestelako azpi-motak bereizi izan dira, ezaugarri fisikoen edo non hazten direnaren arabera: muturbeltza, muturpintoa, muturgorria, ultzamesa, arratiarra, adarduna, biarnesa, manexa,…. eta beste.
Batzuk adarrak dituzte, beste batzuk ez; batzuk ile zuria dute, beste batzuk beltza; badira mutur zurikoak (latxa muxuzuria edo muturzuria Gipuzkoan), mutur gorrikoak (latxa muxugorria edo muturgorria Gipuzkoan eta Nafarroan), mutur beltzekoak (mosubaltzaduna Bizkaian, latxa muxubeltza edo muturbeltza Gipuzkoan), mutur zuri-beltzekoak (latxa muxupintta Gipuzkoan),… eta abar.
Mediterraneo inguruan, hau da, Gasteizetik hegoalderantz ardi merinoak edo borroak hezten zituzten; ardi horiek zuriagoak dira, ile finekoak eta kalitate hobeagokoak baina ez dute hezetasuna jasaten; hezetasunak kalte egiten zien ileari eta gaixotasunak sortu.
Badaude bestelako ardi-motak ere, hala nola, karrantzar ardia, sasi-ardia eta biarnesa baina ez dugu horietaz hemen hitz egingo.
Artzain zaharrek kontatu digutenez, antzina inork ez zekien arraza-kontuez eta zonalde bakoitzean tradizioz eta nagusien esperientziaz bertako lurraldeetara ondo egokitzen ziren ardiak hazten ziren, hau da, bertako ezaugarri fisikoetan eta kliman ondo moldatzen ziren ardiak.
Baina esan beharra dago Arabako eta Nafarroako hainbat tokitan, Atlantiko eremuaren eta Mediterraneo eremuaren arteko mugan, zenbait artzainek batera hezi dituztela ardi-mota desberdinak: txurra ardiak, ardi merinoak eta latxak, baina egoera hori salbuespena besterik ez da.
Ardi latxak tamaina ertaineko ardiak dira, gorputz-adar onak dituztenak eta, gutxi gorabehera, 65 eta 75 cm. bitarteko altuera hartzen dutenak. Arrek adarrak dituzte eta muturbeltzeko ardietan gauza arrunta da emeek ere adarrak izatea. Esne asko ematen dute eta esne hori ardi merinoen esnearekin alderatuz gero, aberatsagoa da proteinetan eta koipean. Aldiz, bere haragia ez da hain ona eta ilea ere zakarra du. Ardi heldua denean 40 eta 50 kilo bitarteko pisua hartzen du.
Gure lurraldean izen berezia du bere adinaren arabera:
- Jaioberria: “axuri”
- 6 hilabete arte: “arkume”
- 6 hilabete eta urtebete bitartean: “bildots”
- Bi urtekoa: “arkazte” (“ardi-gazte”)
- 4 urtetik gora: “ardi”
- Zikiratu gabeko ahariak (morueco gaztelaniaz): “ahari”
- Zikiratutako ahariak (llano gaztelaniaz): “zikiro”
Antzina, artaldean ardi bat edo bi beltzak izateak zorte ona zekarrela esaten zen. Horrekin gogora ekarriko dugu pertsona bati “familiako ardi beltza” dela esaten zaionean eta, badirudi, horrek ez duela zorte onik ekartzen.
Oro har, artzainek ez zizkieten ardiei izenak jartzen baina bitxikeri moduan esan behar dugu, batzutan ardi batzuei bai jartzen zizkietela izenak, batik bat, taldeko gidari edo zirenei. Ohitura hori artalde txikietan ematen zen gehiago; hala ere, esan beharra dago artzainek beti ezagutzen dituztela norberaren ardiak.
Bukatzeko, kontakizun bat. Gogoan dut artzain batek esan zidana: berak ardiak jezten zituenean non bazkatu zuten jakiten zuela, horren arabera ematen zuten esneak dentsitate desberdina izaten zuelako.
Aspaldi gure ardiek belarra besterik ez zuten jaten, bai udan eta bai neguan ere, larrean aske egon nahiz ukuiluan egon. Gaur egun denbora gehiago igarotzen dute ukuiluan eta jateko orduan ere ongarria gehitzen zaie sarritan; zalantzarik ez dago, ondorioz, esne desberdina ematen dutela gaurko ardiek (ez dut esango esne hobeagoa edo txarragoa den). Gauza bera esan daiteke ohiko larre-aldaketa egin ordez ardiak leku batetik bestera eramateko kamioiak erabiltzen direnean. Argi dago, beraz, azken produktua (gazta) esnearen araberakoa izango dela eta produktu hori desberdina izango da esnea eman duen animaliaren arabera. Gauza desberdinak dira ere behiaren, ardiaren, ahuntzaren edo nahastutako gaztak. Halaber, bestelako aldagaiak aztertu beharko genituzke, hala nola, erabilitako gatzagia, gazta ontzen eman duen denbora, ontze hori zein eguraldi-baldintzetan eman den, gazta keatu den,…. eta abar.
Esan beharrik ez dago animaliaren motak edo arrazak ere zeresan handia duela, ez baita gauza bera ardi latxa izatea, merinoa, karrantzarra edo assaf.
Beraz, gure produktua besteen produktutik bereizi nahi badugu, eta produktua esaten dudanean gaztaz ari naiz, goi mailako kalitate hori gordeko duten parametro eta aldagai guztiak defendatu beharra dugu.
ANTXON AGIRRE SORONDO
